Der Kaffee und seine Inhaltsstoffe

Die Kaffeebohne besitzt im Prinzip ähnliche Inhaltsstoffe wie auch sämtliche anderen Samenprodukte. Aber hier kommt es weniger auf die Nährstoffe an, sondern auf die Stoffe, die für das Aroma des Kaffees verantwortlich sind. Dazu gehören bestimmte Gerbstoffe, aber auch einige stickstoffhaltige Substanzen, d.h. Eiweißstoffe und organische Säuren sowie einige Zellulosestoffe:

Inhaltsstoffe des Kaffee

scheinbares Eiweiß:9%
scheinbare Kohlenhydrate:24%
Fette und Lipoide:13%
Säuren:4,5%
Coffein:1,2%
Nicotinsäure:0,02%
Mineralstoffe:4%
Wasser:2,5%
flüchtige Aromastoffe:0,1%
unbekannte Substanzen:35%

(Die Zahlen sind Mittelwerte für einen Arabica-Kaffee normaler Röstung. aus: Katalyse Umweltgruppe Köln, Chemie in Lebensmiteln)

Das eigentliche Aroma entsteht aber erst durch das Rösten. Hierbei werden Rohkaffees verschiedener Herkunftsländer, unterschiedlicher Sorten und Qualitäten zusammengestellt und Temperaturen von über 200° Celsius ausgesetzt. Zucker und andere Kohlenhydrate werden karamelisiert, die Bohnen verfärben sich von grünlich zu goldbraun, das Gewicht reduziert sich um 15% bis 20% und das Volumen der Kaffeebohnen erhöht sich gleichzeitig um rund 60%. Viele bekannte und noch mehr unbekannte Inhaltsstoffe werden zerstört, umgewandelt oder bilden sich neu. Einige diese insgesamt unüberschaubaren Reaktionen sind z.B. bei den Säuren des Kaffees recht gut erforscht. Die Kaffeesorte Arabica hat etwa einen Gesamtsäuregehalt von 4,5% bis 8,5%, die Sorte Robusta hingegen einen von 6,5% bis 12%. Nach dem Rösten enthalten diese Bohnen Essigsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure, Oxalsäure, spezielle Kaffeesäuren, sogenannte Chlorogensäuren, aber auch in Spuren Buttersäure, die in ganz geringen Mengen aromatisch sein kann, in größeren aber eine ganz üble Stinkbombe darstellt. Trotz all' dieser Aromastoffe, Kaffee wäre nicht das geworden, was er ist, wenn er nicht ein Rauschgift beinhaltete, nämlich das Koffein. Es macht immerhin im ungerösteten Kaffee ca. 0,8% bis 2,5% aus und kann bei der Sorte Robusta bis auf 4% ansteigen. Durch Rösten verringert sich die Koffeinmenge nur geringfügig. Sie liegt im Mittel um 1,2% bis 1,5%. Es gibt auch koffeinarme und koffeinfreie Kaffeearten, allerdings schmecken die nicht so gut, so daß in der Regel bei koffeinfreiem Kaffee das Koffein aus normalen Sorten entzogen wird.

Häufig wir übersehen, daß auch andere Getränke und auch Schmerzmittel zum Teil recht beachtliche Dosen an Koffein beinhalten, die dem Kaffee in nichts nachstehen:

Koffeingehalt verschiedener Stoffe in mg:

1 Espresso (50ml): 50
1 Tasse Filterkaffee (125ml): 80-120mg
1 Glas Cola (200ml): 20-50mg
1 Tasse schwarzer Tee (125ml): 30-60mg
1 Tasse Kakao(125ml):2-5mg
1 Schmerztablette: 30-100mg

(aus: test 9/91)

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